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En los últimos años, el ronqueo de atún se ha popularizado en los restaurantes de pescados y mariscos en México, en los que se pueden conocer técnicas de despiece y el peculiar sonido que se escucha.
Se trata de un espectáculo culinario que emplea una técnica antigua —que nació en España hace más de tres mil años— y está vinculada a la pesca de atún rojo —conocida como almadra— y comparte una metodología japonesa.
¿Por qué se llama “ronqueo”? El nombre suena raro, pero la explicación es muy curiosa. Cuando el maestro cortador pasa el cuchillo pegado a la espina dorsal del atún, el roce de la hoja contra las vértebras produce un sonido rasposo: ¡grrr-rr-rr!
Literalmente parece que el pez está roncando. De ahí su nombre, que es simple, directo y fácil de recordar.
Se le llama ronqueo porque cuando el cuchillo roza la espina dorsal del atún hace un sonido que es muy similar al ronroneo de un gato, a un ronquido”, detalla Iván Gómez, ejecutivo de Baja Aqua Farms, empresa mexicana líder a nivel mundial dedicada a la acuicultura sustentable, especializada en la captura, el cultivo y la engorda de atún aleta azul del Pacífico.
Lo increíble del atún es que no toda su carne sabe igual. La textura y el sabor cambian por completo dependiendo de qué parte se corte. Por ejemplo:
La Ventresca: es la zona de la barriga. Tiene mucha grasita buena, lo que hace que se deshaga en la boca. Si la pones un segundo a la plancha o la comes en sashimi, es otro nivel.
El Lomo: es la carne roja, limpia y sin grasa que casi todos conocemos. Es perfecta para cortar en cubitos y hacer un buen tartar o un tataki sellado por fuera y jugoso por dentro.
El Tarantelo:está justo sobre la ventresca. Ni muy graso ni muy magro; el punto medio perfecto para hacer guisos o cocinar a la plancha sin que quede seco.
Las Faceras y el Morrillo: son las “mejillas” y la parte superior de la cabeza. Pocos las conocen, pero son piezas melosas que en la brasa o en guisos lentos valen oro.
El ronqueo es de gran valor para quienes comparten la pasión por la cocina, debido a la forma artesanal de separar cada pieza de acuerdo a su nivel grasa y forma.
¿Es complejo hacer los cortes? Es una habilidad que se adquiere a lo largo de los años hasta lograr dominar el uso de los cuchillos y conocer la anatomía del pescado.
Ese ruido —además de ser el atractivo principal— es señal de que el cuchillo va por buen camino y el desperdicio de carne será mínimo.
Así es… El atún puede aprovecharse en una extensa variedad de platillos —tanto crudos como cocidos—, por lo que usan ejemplares que alcanzan hasta 91 kilos de peso sin vísceras.
Hoy en día, presenciar un ronqueo en directo se ha convertido en una experiencia gastronómica fascinante. Ver la destreza, la rapidez y el respeto con el que se trata al animal es algo que impresiona. Además, saber que se aprovecha al 100 por ciento nos recuerda la importancia de comer de forma más consciente y sostenible.
Este espectáculo culinario es hoy parte de las expo ferias realizadas bajo el concepto de “México Sabe a Mar”, que promueve la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA) —a través de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca), y en coordinación con los gobiernos estatales—, una estrategia nacional que fomenta el consumo de pescados y mariscos nacionales y fortalece la economía regional, y cuyas ediciones más recientes se llevaron a cabo con éxito en julio, en Campeche y en agosto, en Baja California.
FM
