Regresan el ahuautle y el tequesquite, tesoros gastronómicos de origen prehispánico

SICOM Noticias

La riqueza alimentaria de México también se encuentra en sus lagos, humedales y territorios ancestrales. Para la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA), reconocer los productos que nacen de estos entornos y los conocimientos de las comunidades que los aprovechan permite destacar la diversidad de alimentos que forman parte del patrimonio biocultural del país.

En el oriente del Valle de México, el Lago de Texcoco resguarda esta riqueza y conserva una tradición alimentaria que se remonta a la época prehispánica. El ahuautle —conocido como el caviar mexicano— y el tequesquite —una sal mineral con usos culinarios y medicinales ancestrales— forman parte del patrimonio biocultural de las comunidades que han mantenido una estrecha relación con este territorio.

El área natural protegida abarca poco más de 14 mil hectáreas en los municipios de Atenco, Texcoco, Chimalhuacán, Nezahualcóyotl y Ecatepec de Morelos, en el Estado de México. Y de acuerdo con el decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación el 22 de marzo de 2022, alberga más de 250 especies de flora y 370 de fauna, además de ecosistemas fundamentales para la conservación de la biodiversidad.

La restauración de sus cuerpos de agua, humedales y vegetación busca recuperar las funciones ecológicas de este paisaje lacustre. Los avances se reflejan en el retorno de aves residentes y migratorias que encuentran en la zona alimento, refugio y espacios de descanso. En agosto de 2025, el Gobierno de México reportó la presencia de más de 250 mil aves migratorias y alrededor de mil 800 hectáreas con cuerpos de agua.

La recuperación del lago también tiene una dimensión cultural

Durante siglos, sus recursos sostuvieron actividades como la pesca, la recolección de insectos acuáticos y el aprovechamiento de sales minerales y plantas comestibles. Estas prácticas forman parte de la memoria de los pueblos ribereños y representan conocimientos transmitidos de generación en generación.

Uno de sus productos emblemáticos es el ahuautle, nombre con el que se conoce a los huevos de insectos acuáticos de la familia Corixidae, recolectados tradicionalmente en los lagos de la región. Su importancia gastronómica radica tanto en su sabor y valor alimentario como en las técnicas de recolección y preparación que han permitido conservar esta tradición a lo largo del tiempo.

A su vez, el tequesquite es una mezcla de sales minerales que se ha utilizado tradicionalmente como condimento y en la preparación de alimentos. Su aprovechamiento está ligado a las características salinas de los suelos y cuerpos de agua de la cuenca. Junto con otros recursos lacustres, como la artemia y la sal de tierra, constituye una muestra de cómo las comunidades desarrollaron formas de alimentación adaptadas a las condiciones naturales de su entorno.

Sin dejar de mencionar a la alga espirulina, denominada superalimento y reconocida por la Administración Nacional de Aeronáutica (NASA, por sus siglas en inglés) y la Agencia Espacial Europea como uno de los principales alimentos durante las misiones espaciales (Ramírez y Olvera 2006; Cruz 2022; Piccolo y Short 2014), según la investigación “Alga Espirulina, Ahuautle, Sal de Tierra y Tequesquite: Expresiones de la Cultura Lacustre  y Saberes Ancestrales en el Territorio Lago de Texcoco”, publicada en agosto de 2026 por la Universidad Autónoma Chapingo (UACh).

En localidades de Atenco, Chimalhuacán y Texcoco, la recolección y el aprovechamiento de estos recursos mantienen viva una relación histórica con el agua y la tierra.

La biodiversidad del lago también comprende especies nativas como el mexcalpique (Girardinichthys viviparus), un pequeño pez de agua dulce catalogado en peligro de extinción, que regresó al agua texcocana. Su presencia subraya la importancia de conservar los humedales y las condiciones ambientales que permiten la supervivencia de la fauna acuática.

La protección de este patrimonio natural y cultural involucra a instituciones como la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (Conanp), la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) y la Comisión Nacional del Agua (Conagua), así como a la comunidad científica y a los habitantes de la región.

Hoy, el Lago de Texcoco representa un espacio donde la conservación ambiental y la memoria de los pueblos se encuentran. Proteger sus espejos de agua es reconocer los conocimientos tradicionales que han dado identidad a sus comunidades y preservar alimentos como el ahuautle y el tequesquite, testimonios vivos de la riqueza biocultural de México.

FM