Las tradiciones, expresiones vivas, saberes, rituales y técnicas transmitidos de generación en generación que las comunidades reconocen como parte de su identidad es lo que constituye el patrimonio cultural inmaterial, y hoy 17 de octubre, el mundo lo celebra. En México, ese patrimonio tiene sabor, aroma y se sirve en un plato.
En 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) reconoció a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
No premió solo una receta o un platillo en particular, sino a todo un sistema que empieza mucho antes de la cocina y que tiene su origen en el campo, la granja, el río y el mar. Porque ningún platillo existiría sin quienes producen los ingredientes primarios, con esfuerzo diario y dedicación, las y los productores agropecuarios y pesqueros de México.
Nuestra cocina es patrimonio porque su origen es biodiverso y comunitario:
México es centro de origen del maíz –con alrededor de 64 razas nativas–, del chile, del frijol, de la calabaza y del jitomate. Cada tortilla, cada mole, cada salsa, nace del trabajo de más de millones de agricultores que custodian esas semillas. Sin ellos no hay milpa, y sin milpa no hay México.
El queso Oaxaca o quesillo, la cochinita, el queso Cotija, los huevos de rancho, la leche que se transforma en cajeta y así la ganadería familiar y de pequeña escala sostiene nuestras cocinas tradicionales.
Mientras que del mar, ríos y granjas acuícolas, podemos disfrutar del pescado zarandeado de Nayarit, el pulpo de Yucatán, el camarón de Sinaloa, el atún del Pacífico, el ostión de Baja California, la trucha de las comunidades de la montaña. Nuestros pescadores y acuacultores trabajan bajo vedas, normas de inocuidad y buenas prácticas que garantizan un producto fresco, sano y sustentable.
Por eso, proteger nuestro patrimonio gastronómico es proteger a quienes lo hacen posible. Desde la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA) promovemos sistemas de trazabilidad, sanidad e inocuidad para que cada producto que llega a tu mesa sea seguro y de la más alta calidad.
Así que, en el Día Internacional del Patrimonio Cultural Inmaterial, te invitamos a celebrar nuestro patrimonio de la forma más sencilla y poderosa: consumiendo lo nuestro.
Elige maíz nativo, compra vainilla de Papantla, cacao de Tabasco, café de Veracruz, mango de Nayarit, aguacate de Michoacán. Pregunta de dónde viene tu pescado. Visita los mercados locales y reconoce el trabajo de las manos que sembraron, cuidaron y cosecharon tu comida.
La receta puede estar en un libro, pero el sabor, la soberanía y la historia están en el campo y en el mar de México.
