Chinicuil: el pequeño gusano que guarda el sabor del maguey

SICOM Noticias

El mezcal nos invita a descubrir los aromas, sabores y saberes que nacen del maguey. Entre sus expresiones gastronómicas destaca un pequeño protagonista de color rojo intenso: el chinicuil, una larva que forma parte de la cocina tradicional mexicana y del aprovechamiento ancestral de los recursos del campo.

El chinicuil (Comadia redtenbacheri) es la larva de una polilla que habita en las raíces y la base de algunas especies de agave, particularmente del maguey pulquero. Su característico tono rojizo lo distingue del gusano blanco de maguey. Aunque puede afectar a la planta durante su desarrollo, también es apreciado como un alimento de temporada en distintas regiones del país.

Su recolección se realiza principalmente entre el verano y el otoño. Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Oaxaca son algunas de las entidades donde forma parte de la gastronomía regional, gracias a conocimientos tradicionales transmitidos entre generaciones.

El dato. En 2025, México produjo 194 mil 100.93 toneladas de maguey pulquero, de acuerdo con la Dirección General del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (DGSIAP). Esta planta forma parte de una tradición productiva que aporta identidad y diversidad a las comunidades rurales.

¿A qué sabe el chinicuil?

Quienes lo han probado describen un sabor intenso, con notas terrosas, tostadas y ahumadas. Puede prepararse frito, asado o tostado, y disfrutarse solo, en tacos o como ingrediente de salsas. Como otros insectos comestibles, puede aportar proteínas y otros nutrientes, aunque depende del procesamiento y la preparación.

Una de las formas más conocidas de aprovecharlo es la sal de gusano, un acompañamiento tradicional del mezcal. Para prepararla, las larvas se tuestan en el comal y se muelen con chiles secos y sal de grano. El resultado es una mezcla de notas saladas, picantes y ahumadas que suele servirse con rodajas de naranja.

También es posible encontrar gusanos dentro de algunas botellas de mezcal, una práctica popular asociada con esta bebida. Sin embargo, su presencia no es indispensable para elaborar un destilado de calidad.

Mezcal: identidad que nace del territorio

Desde 1994, el mezcal cuenta con Denominación de Origen en México. Para garantizar su autenticidad debe cumplir con las especificaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas, Mezcal, Especificaciones.

Según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, un producto con denominación de origen es un producto vinculado a la zona geográfica de la que es originario, siempre y cuando su calidad, características o reputación se deban exclusiva o esencialmente al origen geográfico de sus materias primas, sus procesos de producción, así como sus factores naturales o culturales.

Actualmente, la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) comprende territorios autorizados de 12 entidades federativas: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Guanajuato, Aguascalientes, Morelos y Estado de México.

¿Sabías que…? El 8 de octubre de 2026, el Congreso del Estado de México aprobó declarar Patrimonio Cultural Inmaterial de la entidad los conocimientos, saberes, prácticas y técnicas tradicionales vinculados con la elaboración del mezcal en 15 de sus municipios: Almoloya de Alquisiras, Amatepec, Coatepec Harinas, Ixtapan de la Sal, Luvianos, Malinalco, Ocuilan, Sultepec, Tejupilco, Tenancingo, Tlatlaya, Tonatico, Villa Guerrero, Zacualpan y Zumpahuacán. Este reconocimiento se suma a la incorporación de estos municipios a la Denominación de Origen Mezcal en 2025.

Hoy, reconocer el mezcal y el chinicuil también significa valorar la diversidad de agaves, los procesos tradicionales de elaboración y el trabajo de las personas productoras que mantienen viva esta actividad.

Desde la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA), difundir la riqueza agroalimentaria de México permite visibilizar los vínculos entre el campo, la biodiversidad y las cocinas regionales.

FM