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Septiembre llega acompañado de banderas, música y uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana: el pozole, una preparación cuya historia se remonta a la época prehispánica y que con el paso de los siglos se convirtió en un clásico de las celebraciones.
Su ingrediente principal, el maíz, ocupaba un lugar central en la alimentación y cosmovisión de los pueblos mesoamericanos. De acuerdo con investigaciones de la UNAM y materiales del INAH, preparaciones como el pozole formaban parte de comidas festivas y también podían tener usos rituales.
El propio nombre se relaciona con el náhuatl pozolli, asociado con la apariencia espumosa que adquiere el maíz al cocinarse. El llamado maíz cacahuazintle, característico por sus granos grandes, continúa siendo uno de los elementos esenciales de la receta.
Con la llegada de los españoles, la preparación incorporó nuevos ingredientes y técnicas, entre ellos la carne de cerdo, dando paso a distintas versiones regionales. Hoy existen pozoles blancos, rojos y verdes, con recetas que cambian de acuerdo con cada estado y comunidad.
Durante las fiestas patrias, este platillo vuelve a ocupar un lugar especial en las mesas mexicanas, acompañado de lechuga, rábanos, cebolla, orégano, chile y tostadas.
Más que una comida tradicional, el pozole es parte de una historia gastronómica que conecta al México prehispánico con las celebraciones que hoy reúnen a las familias durante septiembre.
CM
